2007年伊始，春節前“保姆荒”，春節后“用工荒”，幾乎成為中國各大中城市普遍面臨的問題。2月26日，新華網的一篇報道說，盡管不少地方通過雙倍薪水、年終分紅、提前簽約等方式，試圖吸引和留住打工人員，但效果不明顯。
濟南的情況也不例外。作為主要依靠外來人員務工的酒店，女服務員的短缺狀況尤為明顯，而且呈現出越來越緊張的趨勢。盡管工資加提成可達1500元以上，濟南的高檔酒店魚翅皇宮仍短缺女服務員100名。
用工荒的到來，調動了市場方方面面的神經。就在今天，一場餐飲娛樂服務業專場招聘會將在東方大廈附樓舉辦。“我招我聘”職介連鎖機構總經理呂東東說：“當初這個想法一出來，就有多家酒店急不可待。”
那么，濟南的酒店女服務員市場需求到底發生了怎樣的變化？數量龐大的女服務員們的生存狀況如何？她們的薪酬水平是怎樣的？隨著市場的變化，她們的收入實際上增長了多少？她們的生活狀況又是怎樣的？近日，記者就此進行了采訪。
濟南餐飲業到底有多少女服務員
濟南市貿易服務局消費服務處副處長李宗寶說，據不完全統計，濟南市(包括6區1市3縣)現有各類餐飲企業和網點近3萬家，其中約6000家經營面積超過100平方米。餐飲從業人員共約30萬人，其中女性大約有18萬人。
女服務員大多來自省內農村，濟南本地和省外的服務員相對較少。
全聚德烤鴨山大南路店餐飲部經理王愛云說，店里有30多名服務員，女服務員占一半左右，年齡都在18歲到28歲之間。她們有六成來自淄博、濟寧和菏澤等地，來自濟南(含各縣市)的女服務員約占四成。
舜和巴西烤肉經六緯三路店領班邢子朋告訴記者，該店有18名一線服務員，都是女性。這些女服務員大都來自臨沂、泰安、煙臺等地。
星級酒店的服務員大多從各中專院校招募，濟南本地和省外的服務員比較多。在索菲特銀座大飯店，濟南籍服務員占多半數。在東方大廈，餐飲服務員里每4人就有一名濟南人。潤華世紀大酒店里，餐飲服務員中外省人約占20%。
九成以上的酒店服務員的年齡在17歲-24歲之間。結婚生子之后，很多人就離開了這個崗位，酒店一般也不會聘用超過28歲的女服務員。
星級酒店服務員年齡多在18歲-28歲之間。由于星級酒店崗位較多，她們30歲之后會被調往其他崗位，比如客房服務員、倉庫保管員、清潔工等。
濟南女服務員究竟還有多大缺口
女服務員的缺口到底有多大？最新采集到的一組數字如下：
陽光家常菜館還需要招聘女服務員14到15名。
一品鮮海鮮城現有服務員100人左右，女服務員約有40人，缺15名服務員。
魚翅皇宮大酒店現有服務員460人左右，其中女服務員260名，女服務員缺100名左右。
潤華世紀大酒店餐飲部現有服務員40多人，其中女服務員30多人，缺6名服務員。
根據調查，在濟南大約八成酒店存在女服務員短缺的情況，短缺比例從5%到30%不等，中檔酒店以及部分高檔酒店最為缺人。魚翅皇宮大酒店人力資源部經理馬金強說：“很多服務員認為好酒店的用工標準太高，對自己沒有自信，不敢去應聘。”當然，一些知名星級酒店，如索菲特銀座大飯店、東方大廈等，因為與一些大中專院校有合作關系，定向引進服務員，所以不缺人。
服務員的短缺已經影響到了一些酒店的服務質量。35歲的王麗是經七路上某家中檔酒店的常客，她對該酒店近半年來服務質量的下滑有切身體會。“上菜速度比以前慢一半，服務員里生面孔很多，但不如以前的精神，手腳不麻利，也不靈活，似乎連最基礎的培訓都沒接受過。”
面對人力緊張的局面，酒店的招聘要求有所降低，原來女服務員要求1.60米以上，長相氣質佳。現在，1.58米以上、“長相過得去”就可以。
這種短缺的狀況，在去年就已經比較明顯了。“濟南市人力資源市場2006年三季度職業供求狀況”顯示，餐廳服務員位列需求缺口最大的十大職業之首。
在十幾年以前，這種狀況是不可想象的。1992年，現任夕陽紅書畫院院長的陳素蘭承包了赫赫有名的孔膳堂。“那時候服務員都是正式職工，一個蘿卜一個坑。有些人服務意識很差，我又不能辭退她們，只好讓她們回家‘休息’，發60%的工資。”
39歲的陳勇在濟南一家事業單位工作。六七年前，每次回老家，鄉親們拜托最多的，是讓他替子女們在城里謀份差事。2001年一年內，陳勇發動關系，把8個老家來的女孩送進濟南的酒店做服務員。“現在情況變了，老家沒有人再請我做這種事了，女孩們更愿意去南方的工廠打工。反而是一些酒店老板讓我幫忙物色服務員，可是很難。”
女服務員10年來收入漲了兩三倍
物以稀為貴。“貴”，則意味著工資和福利待遇的提高。在餐飲服務業大規模市場化運作以后，在最近的10年間，服務員的工資漲了一到三倍，個別的更多。記者調查了20多家營業面積100平方米以上的大小酒店，女服務員中的月收入在800元到1600元之間。
1997年，膠東人家工業南路店總經理劉秋霞剛開始做服務員。那時，工資在300元到500元之間，她們很多人都是小學畢業或初中畢業。2002年，女服務員開始出現缺口。劉秋霞的同事們工資提升到平均600元。目前，膠東人家的女服務員月工資平均在1000元左右。
2005年，濟南市對餐飲服務員的工資指導價已達到約850元/月。
在一品鮮海鮮城老板畢于巖的印象中，10年前，服務員的月工資只有300多元，2002年工資為600元左右，2004年工資為700元左右。
與工資提高相伴的是，行業對從業人員的要求也提高了。10年前，服務員的學歷大約一半是初中，一半是小學，很少有人擁有中專和大專學歷。在一些酒店，有些服務員小學也沒有畢業，甚至寫不全自己的名字。如今，服務員大都是初中以上學歷，其中還有中專、大專畢業生。
行業內的高薪出現在高檔酒店。在潤華世紀大酒店、東方大廈、索菲特銀座大飯店，女服務員月薪在千元左右。魚翅皇宮大酒店女服務員月收入可達1500元以上。
一些服務員收入分為固定工資和酒水提成兩部分。有些酒店還會按照績效考核核發工資。比如，魚翅皇宮大酒店的服務員服務一名零點就餐的客人提成2元，服務在包房就餐的客人提成2.5元。但她們底薪較少，在300-500元之間。如果工作中有好人好事、客人點名服務、客人夸獎等情況出現，酒店還會給服務員相應的獎勵，獎勵一般為10元-30元。
服務員的生活條件也有所改善。某酒店介紹，女服務員早餐的花樣比較多，在原來饅頭、稀飯的基礎上增加了豆漿、油條、雞蛋等。中餐和晚餐一般為兩菜一湯。10年前，服務員的住宿條件比較艱苦，一些小酒店的服務員只能睡在地板上。如今，稍有規模的酒店都會給服務員提供宿舍。
高檔酒店更注重改善員工生活條件和福利待遇。魚翅皇宮大酒店的員工公寓每8個人一個房間，有壁掛空調，冬天集體供暖，24小時熱水。員工還可以享受免費理發、洗衣等福利。另外，酒店還設有員工活動室、羽毛球室、籃球場。
索菲特銀座大飯店的服務員每周可以休息兩天，這對酒店服務員來說是較為難得的。
東方大廈等星級酒店的服務員可以享受各項社會保險，比如養老、醫療、失業保險等。
在星級酒店，服務員有著更好的工作環境和收入，晉升機會也更多。所以，她們更有歸屬感，會把服務真正當成一項職業來做。
干這一行需要付出更多的體力勞動
女服務員的工作大致相似：分為餐前準備(擺臺)、餐中服務(倒酒、倒水、報菜名)、餐后打掃三部分。碰到大型宴會，還要布置會場、刷洗餐具、清理地毯。
因為工作需要，她們多數要站著上班。許多女服務員的工作時間為9：30-13：30，16：30-21：30，每天工作9個小時以上。
這樣的工作是很辛苦的。女服務員武丹有一天遇到了4桌婚宴。按照客人的要求布置會場，一個人要把餐桌移到客人要求的位置，光“滾桌面”就“滾”了十幾張，還要幫著洗刷餐具、清理地毯。當天的工作量相當于平常的三四倍，她回到家倒頭便睡。
劉揚，18歲，初中畢業后開始做服務員，換過多家酒店。劉揚說，剛開始做服務員時，整天站著，工作時間也特別長。晚上睡覺時，腿和胳膊都疼得厲害，無法入睡。有幾次，她疼得哭了起來。
女服務員工作中最怕遇到醉酒的客人。當著女服務員的面，個別客人講黃色笑話或者談一些成人話題，讓服務員非常尷尬。另外，女服務員都得學會如何應對“難伺候”的客人。一些成熟女服務員的經驗是，首先找出客人刁難的原因，然后對癥下藥，如果仍無法解決便向領班或者主管反映。
女服務員關鍵詞：
解饞、化妝、穿裙子
關于女服務員的工作，有三個關鍵詞：解饞、化妝和穿裙子。
“客人坐著你站著，客人吃著你看著”，這對愛吃的女孩子們來說，是個不小的考驗。
考慮到這種情況，女服務員們一般會在工作前先吃飯。酒店推出新的菜肴，也會邀請她們品嘗。如果真的饞了，她們會在下班后去聚餐，點一些自己喜歡吃的菜肴。受收入和工作時間的制約，她們聚餐的機會并不多，有的兩三個月才能聚一次餐。當然，由于收入相對較高等原因，對于高檔酒店或者濟南籍的女服務員而言，這種考驗和誘惑要小一些。
很多酒店規定，女服務員每天要淡妝上崗，化妝品的消費是一筆相對較大的開支。根據記者調查的情況，她們使用的化妝品牌包括小護士、丁家宜、美寶蓮、雅芳、愛諾、VOV等，大都是二三線品牌。
在談到做餐飲服務員的“好處”時，有的業內人士總結為“管吃、管住還管穿”。工裝，既方便工作，也為女服務員們省去了一筆不小的開支。10年前，工裝的材質大部分是滌綸、化纖，一般都是購買現成的，按大小號發給服務員。如今，中高檔酒店服務員的工裝不少是用制服呢等好材料制成的。酒店一般都會為服務員量身定做，工裝上還有繡花等裝飾，分為夏裝和冬裝，每季兩套，免費提供給服務員。有些酒店還會為服務員們免費洗衣服。
無論冬夏，不少酒店都要求女服務員穿裙子或旗袍。業內人士的說法是，穿上裙子，女服務員顯得更有氣質、更精神，可以更好地展示了酒店的形象。從上世紀90年代開始，這就成了一項不成文的行規。因為酒店在天冷時會開暖氣，大多數服務員還比較適應冬天穿裙子。不過，在門口迎接客人時仍會被凍得瑟瑟發抖。如果天氣非常冷，她們會貼身穿一條保暖褲御寒。
她們大都過著簡樸的生活
有人把女服務員行業看作“最草根的青春飯”。“草根”可以解讀為收入不高、前途難料、生活簡樸等，“青春飯”則是指職業壽命短。
對于自己的工作，女服務員們很難談得上喜歡，大多數人只是把它看作一項謀生的手段而已。超過9成的被調查女服務員會把超過一半的收入寄回家。
李云玲今年25歲，初中畢業后外出打工。2004年4月，她來到全聚德烤鴨店做服務員，每月收入在800元到900元之間。每個月除了買衣服和鞋子等用去100多元外，剩下的錢她都攢起來貼補家用。
女服務員王格來自棗莊，中專畢業后來到濟南一家酒店打工，月收入在1000元左右，每月都會往家里寄800元。每到換季時，她才買幾件衣服，單件的價格很少有超過100元的。有時，她一個月才花50元錢，主要用在化妝品和通訊上。
羅靜在舜和巴西烤肉經六緯三路店做服務員，每月收入1100元，她會把其中的700元或者800元寄回家里。剩余部分主要用來買衣服和化妝品，因為平時主要穿工裝，她只是換季時才買衣服，每件衣服都不會超過80元。
很多服務員被要求穿裙子，所以絲襪的消費也占去了一定的比例。
酒店檔次越高發展機會越多
最大限度地攢錢，最低限度地消費，女服務員的生存狀態，與時刻存在的生存危機感和焦慮感息息相關。
劉敏已經在膠東漁港做了近2年服務員，她感覺自己服務不比別人差，但總弄不明白，同期參加工作的同事能夠提升為領班或者主管，自己怎么就不行？
有一次，她半開玩笑地跟一位領導說起這個問題。這位領導以為她在開玩笑，并沒有認真回答。
其實，女服務員工作中面臨的最大困惑，就是今后發展的問題。長期以來，女服務員與“端盤子”畫等號，讓從業人員缺乏成長性和可預期的前途。那些已經從服務員行業里已經走出來的女性，除了自己開辦飯店以外，極少能在新崗位上找到游刃有余的感覺，還得從零開始。甚至，極個別的女服務員會去夜總會、洗浴城做按摩技師。
像劉敏這樣，想要在行業里出人頭地者大有人在，但能成功的畢竟是少數。很多服務員希望酒店可以對她們進行一些技能培訓，比如酒店管理、電腦、英語、廚藝等。有些服務員還希望酒店建立圖書室，為她們提供讀書、讀報的條件。
星級酒店有不少領班、主管是從服務員做起的，看著她們能夠成功，許多服務員認為自己同樣有機會。即便在星級酒店不能升職，在這里受到的良好熏陶和培訓，也成為女服務員們“退役”后再就業的砝碼。
而許多私人酒店的服務員們認為，酒店的領導層都是老板的親信，服務員不會有很好的晉升機會。
另外，服務員社會地位低、部分人對服務行業有偏見，有些服務員沒有養老、醫療保險。這些問題，一起擋住了許多女性進入該行業的腳步。
“我們的要求并不高，但也并不僅僅限于解決溫飽。”服務員蘇蕾說，希望這樣的聲音有更多人聽到。
女服務員的工作環境能否有更大的改善，人們對餐飲的消費需求能否得到更好的滿足，也引起了各界的廣泛關注。業內人士普遍認為，這個轉型期不會太短，但前景值得看好。
來源：都市女報
公安備案號：34080202000488