很多人認為培訓是可以改變人的,我覺得這個世界上每個人都不一樣,把人才選對了比培訓更重要,還能少花一點錢。
作為一家主打杭幫菜的區域餐飲企業,外婆家打破了味蕾的地域割據,成功實現了全國擴張,成為“開到哪兒火到哪兒”的流行餐廳。外婆家有哪些獨特經營理念讓顧客甘心排隊?來看創始人吳國平分享的九個理念。
我們所做的一切,都是思想指導行為,動機決定行為。動機出了問題,我們的行動再對,也無法達到預定的目的。所以企業需要運用理念來指導行動,我總結了九個理念。
第一,環境創造人。
一個人的行為其實就是你周圍的五個人影響的。首先老婆最重要,老婆給你影響最大,然后就是朋友。
上次西貝(莜面村)的賈總問我:你怎么好像都是在跟設計師玩。我說是的,為什么跟設計師玩?設計師行業早就建立了合伙制,他幾乎沒有成本,一臺電腦就可以干活了。杭州已經有好幾家擁有600多個設計師的公司,營業額都做到了七八億元。它是怎么凝聚設計師的?這個行業的難度怎么跟我們餐飲比?所以我要跟他們玩,看他們怎么管理設計師。
我還跟做美發美容的學,跟杭州著名美發店里的人都非常熟。為什么跟他們玩?還是為了企業的管理。他們說廚師特別好管,店里走一個廚師,你的客人不會被帶走,可是美發店里走一個理發師,客人也帶走了。所以我可以向他們學到如何管理理發師。
我也跟做服裝的玩,服裝的創新能力是菜品無法企及的,一年四季服裝的款式都在更新。周邊的人脈決定你的方向,所以你要走什么路,首先要改變周邊的環境,把你周圍的人脈梳理一下。
第二,活水會比死水好。
我們都是改革開放走過來的,三十六年的發展源于制度,制度產生競爭。但是我們餐飲人是怎么做的?我剛剛做餐飲的時候,廚師長想方設法把前廳搞定,他不要競爭,最好自己第一,其他人都不要競爭。然后前廳經理想著把老板搞定,他也不想競爭。一個企業在市場上,不可能避免競爭,所以人都要競爭。那么如何凈化企業內部的生態?答案是競爭。
我去年退休,退休是為了更多的業務線能夠獨立。我們的五年計劃里,每條線必須完全獨立操作,就是分成N個外婆家和N個吳國平,通過內部競爭才能提高企業的社會競爭力。
第三,市場比關系更重要。
我這個人不愿意打交道,這也幫了我。我記得在杭州起步的時候,外婆家與旁邊一家店是同一個業主。業主租給我的價格大概是其他人的兩倍,因為其他店主與業主的關系好。我說這不是壞事,是好事。因為他讓我先到市場中游泳。
我們杭州做商務餐飲的幾家企業也非常優秀,但它們的發展局限于杭州,都是圍繞自己的人脈去做。我覺得關系如果沒有理清,就會阻礙企業的正常發展,沒有真正地進入市場。市場是最公平的、最合理的,是按照人性基本要求發展的,市場一定尊重人性,所以我覺得與其找關系,不如把這個工夫花在自己的事業上面。
第四,創新創造未來。
當年美國摩根的創始人與杭州企業家胡雪巖同時開辦金融機構,為什么摩根現在還在,胡雪巖的企業卻沒有了?雖然這離不開社會背景,但最重要的就是人一定要更換。比如我們從做餐飲這天開始就擔心企業會死掉,餐飲企業是有周期的,原來說五年,后來說十年。西貝到今天27歲了,上海的小南國28歲了,外婆家17歲,都還沒有死掉。為什么沒有死?這取決于人,如果人不更新,思想一定會老化,這是企業最大的危機。我現在最擔心的是企業的領頭羊,我們的班子成員全是60后。那我一定要改,讓年輕人擔任重要職位。
前段時間,外婆家做了十幾年來的第一次改版,把麻婆豆腐改成了西施豆腐,這是在尋根,但是根必須要有創新的能力。我最反對因循守舊,創新一定是創造未來。這里有兩個國家——日本和美國可以進行對比。日本今天為什么沒有世界級的餐飲企業?它是師傅帶徒弟,師傅說了徒弟就得聽,沒人挑戰權威,面臨的就是死亡。而美國的麥當勞、必勝客,都在不斷地創新,是真正的世界級的規模化企業。
第五,傻蛋創造客人。
我經常跟同事說,你根本沒有我們的顧客了解我們。我們的同事在外婆家吃飯,在外面學習都是我買單的,他能有什么體會!所以現在我要求他們自己買單,這樣就會有對比。如果不把客人利益放在第一位,我們就沒有信心。只有讓顧客幸福、讓同事幸福,我們投資人才幸福。
第六,留客比拉客更重要。
前段時間我在公司里發脾氣了。這些年來,如果企業的營業額有波動,我從來沒有怪過營運,而是自己把這件事情承擔下來。但是他們理解嗎?如果生意有波動,他們總是去找大眾點評做團購。我說你們引客,最多能達到百分之二十幾、百分之三十幾,引客進來,又沒有很好地留客,那我們是不是白做了?這就像吃毒藥一樣。企業要做長線,做品牌,留客的意義遠遠超過引客。
第七,客人比老板更重要。
我有時候到店里面去,我們的同事搞不清誰是老板,他們以為我是老板,我說我不是老板,出錢的客人才是老板。我到每個店,他們服務很好,如果他們以服務我的態度去服務真正的老板,意義就不一樣了。
第八,選材比培訓更重要。
我原先跟我們的質量部門是有爭議的,他們認為一切靠培訓,我卻認為選材比培訓更重要。很多人認為培訓是可以改變人的,我覺得這個世界上每個人都不一樣,把人才選對了比培訓更重要,還能少花一點錢。
第九,改變自己比改變別人更重要。
如果老板天天打高爾夫,他的員工不會太上進。如果老板天天在一線做,員工也會跟著做。老板若把眼前的利益看得很重,那么員工跟隨你也是很困難的。員工到我們企業來,不光是為了賺點工資,很多情況下他是來學習的。老板必須要有好的思想給他,就像王品牛排一樣,老板是在幫助大家創業,這種無私的精神使企業在臺灣受到尊重,我覺得非常非常了不起。
以上就是我跟大家分享的理念。在企業里面,犯錯是正常的,只要你的思想是對的;你的思想錯了,行動沒有用,遲早會犯錯的。
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